Place Based & Plant BasedFood & Culture Festival
ツチフェス in 亀岡
地域に根ざした、
プラントベースの食の祭典
京都・亀岡保津川公園
2026.10.12
MON / HOLIDAY
世界のシェフと京都丹波の料理人が表現する
「プラントベース料理」のフェスティバル
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地域に根ざした、
プラントベースの食の祭典
京都・亀岡保津川公園
世界のシェフと京都丹波の料理人が表現する
「プラントベース料理」のフェスティバル
Place based and Plant based
〜地域に根ざした食文化の祭典〜
「ツチフェス in 亀岡」は、全国都市緑化フェア in 京都丹波の「食農」プログラムの一環として開催する、食の原点から、これからの食文化を考える祭典です。
世界から訪れるシェフと京都丹波の料理人たちが出逢い、地域の食材を手に、この土地だからこそ生まれる地域に根ざしたプラントベース料理を表現します。
今回は亀岡市が推進する「プラントベース」をテーマに、その食材が育った土地を知り、作り手と出会い、農や環境、地域の暮らしまでを繋いでいきます。
ツチフェスへの参加はとっても簡単。次の3つのステップでご参加ください。
試食体験チケットを購入する
気になるシェフのメニューを試食する
新しい発想や新しい食に出逢う！
海外から招かれたトップシェフと、京都丹波の料理人たちが、京都丹波の食材を使ってこの日のためにプラントベースメニューを創作します。
海外から集うのは、イタリア、ポーランド、チリ、etc...
そして、京都丹波エリアの料理人とが交流し、それぞれの得意分野を生かしたプラントベースメニューを提案します。
1991年イタリア生まれ。Mont Bar（バルセロナ）、Galvin at Windows（ロンドン）を経て、2021年マドリードのSmoked Roomヘッドシェフに就任。就任半年でミシュラン二つ星を獲得した、炭火と燻製を操る実力派。
燻製・炭火料理／Fire Omakase／イタリア×日本の技法融合
家業の花や植物に囲まれて育ち、幼少期から人と自然の関係に関心を抱く。Central（リマ）、Noma（コペンハーゲン）、Da Vittorio などで研鑽。「Cook the Loop」を通じ、土壌から食卓、廃棄物の資源化までを一つの循環と捉えるリジェネラティブ・ガストロノミーを提唱する。
リジェネラティブ・ガストロノミー／Cook the Loop／テロワール／発酵
愛称は「Focaccia Dealer」。ロンドン、リスボン、ワルシャワ、アントワープのミシュラン星付きレストランで経験を積んだポーランド出身シェフ。フォカッチャ・パスタ・ピザを愛し、シンプルで誠実な料理を信条とする。
フォカッチャ・発酵／イタリア料理／季節の食材
ファインダイニングでワインに注がれる情熱を、お茶に向けたレストランを築く。アジアの技法と味わいをチリの魚介や野菜と組み合わせ、ソースを軸にした全10品のコースを提供。Quintonil、Gaa、Lasaiなどで研鑽を積み、2022年にYum Chaを開業した。
お茶／コンテンポラリー・アジア料理／チリの食材
※海外招聘シェフは都合により変更となる場合があります。
昭和11年創業「松正」の若主人。丹波地域の新鮮な食材を生かした「京都市内では食べられない京料理」を作る。2019年から海外で京料理を紹介する活動を開始し、ローマ、アリゾナ、サンディエゴなどで和食イベントを成功させる。ドイツワイン協会認定講師としても活動する。
オーガニック・発酵・スパイスを取り入れ、化学調味料無添加・地産地消、自家製調味料にこだわった料理を提供。分子栄養学の資格を持ち、料理教室やおにぎり屋、カフェのメニュー開発にも携わる。「美味しくて、体に負担がかからない」を大切に、“美味しい”の先にある身体の心地よさを届ける料理を追求している。2人の子どもを持つ母。
亀岡の山間集落に暮らす。自ら狩猟、採集、農耕をし、季節の手仕事とともに、土地の恵みを食卓へ。人と自然、土地と食がつながる、暮らしに根付く料理を模索。協働的な日々を送るヒトと場所「ヤマノタムケ」として活動する。
米軍基地内のレストランやカリフォルニア料理店で、長年アメリカ料理を学ぶ。現在は自然料理人として、旬の食材や五感を生かしたヴィーガン料理をケータリングやイベントで提供。卵アレルギーをきっかけに開発した「ソイマヨ」の製造販売も行う。自ら小さな田畑で作物を育て、食材と自然に向き合いながら、素材の持ち味を生かした料理を追求している。
2010年に「Wood*ing – Wild Food Lab」を設立し、野生食材の食への活用と生物多様性保全を研究。UC Davis、バスク・クリナリー・センター、TEDxなどで講演し、著書5冊を上梓。人と自然の再接続をミッションとする。
民族植物学／フォレージング／生物多様性／環境教育
イタリア唯一のサルーミ専門国家認定鑑定士協会ONASの現会長。官能分析や鑑定士教育、食肉加工文化の継承に尽力。土フェスにはシェフではなく、テロワールや発酵・熟成の味わいを科学的・文化的視点から伝える専門家として参加する。
日本人の母を持ち日米で育つ。Nomaなど世界の厨房で研鑽後、2019年に京都でLURRA°を開業し、2020年ミシュラン一つ星を獲得。自ら山に入り野草を採るフォレージングでも知られる。
薪火料理／フォレージング／京都の食材
野生の菌による発酵を起点とした地域内循環をめざし、パン・ビールの製造販売やカフェ、ホテルを営む。鳥取県智頭町を拠点に、自然環境と社会環境の両面から持続可能な町づくりに取り組む。
2008年、渡邉格＆麻里子が共同経営で、千葉県いすみ市で開業。自家製酵母と国産小麦だけでパンづくりを始める。そして、酒種をつくるための麹菌も自家採取し始めたことで、素材の栽培方法が発酵にあらわれる、つまり自然栽培（無肥料無農薬）の素材が一番良く発酵することに気づく。
2011年の東日本大震災と福島第一原発事故の後、より良い水を求め岡山県に移転し、野生の麹菌採取に成功。そして、ロール製粉機を導入し、地元の小麦を自家製粉して材料に使い始める。さらに、パン作りから得た技術を活かし、野生の菌だけで発酵させるビールを醸造するため、2015年鳥取県智頭町へ移転。パンとビールの製造販売、カフェの営業に加え、2022年からは一棟貸しホテルもスタート。
「パンとビールを作れば作るほど、地域が良くなっていく」野生の菌による発酵を起点とした地域内循環を目標に、里山の恵みを最大限に活かした農産加工業に加え、豊かな食を楽しむ空間と時間を提供。自然環境と社会環境、両方の視点から持続可能な町づくりを目指す。
https://www.talmary.com/
※特別ゲストは都合により変更となる場合があります。
土と未来について語る、3つの対話。ステージで繰り広げられるトークプログラムです。
五感でひらく、土と植物の体験。当日会場で行われるワークショップです。
世界と、土を通じてつながる。
まなぶ。触れる。感じる。
10月12日、亀岡で開催される「TSUCHI FEST」に合わせて「土」を入り口に、食・植物・建築・文化・暮らしのつながりを五感で体験するプログラム「TSUCHI EXPERIENCES」を開催します。
土に触れ、土から暮らしをつくる。
野生植物を蒸留し、香りや味を感じる。
野草を通して、その土地の生態系と向き合う。
世界の知恵と地域の知恵が出会い、自分自身の感覚をひらきながら、これからの自然と人との関係を考える一日にぜひご参加ください。
世界と京都丹波の料理人がつくる、この日だけのプラントベース料理を味わう。
世界のシェフ、京都丹波の料理人、生産者、地域の人たちと話す。
植物性の食材がどこから来たのか、亀岡の農や環境について知る。
食や農、土、発酵をテーマにしたワークショップや体験プログラム。
亀岡の有機野菜や発酵食品、生産者の商品と出会う。
芝生の上で料理や音楽を楽しみながら、家族や仲間とゆっくり一日を過ごす。
「ツチフェス in 亀岡」の会場となるのは、全国都市緑化フェア in 京都丹波の亀岡市メイン会場「京都・亀岡保津川公園」です。
会場内には『里藝（さとげい）』をテーマに、竹や稲藁を用いた30を超えるアート作品や建築物が点在。約14haという広大な敷地には、黄金色に輝く稲穂が実る田園風景が広がっています。土から始まり、農、食をテーマに行う「ツチフェス」に、まさにぴったりな会場です。
開催日の10月12日（月・祝）は全国都市緑化フェアの開催期間中。会場では緑化フェアのさまざまな催しも行われています。ぜひ併せてお楽しみください。
全国都市緑化フェア in 京都丹波 公式サイト →
ツチフェスは、料理を食べるだけのイベントではありません。生産者と出逢う。シェフと交流をする。参加者同士で出逢う。土や食に触れる。心地よい里の風景の中でゆっくりと過ごす。
地域に根ざした新しいプラントベースに関心のある方々が集い、新たな食文化を発見する。そんな1日を、それぞれの楽しみ方でぜひお過ごしください。
※開催時間 11:00〜16:00／プログラム・時間は変更となる場合があります。
料理をつくるのは、シェフだけではありません。
田んぼを耕す人。野菜を育てる人。味噌や醤油を仕込む人。酒を醸す人。その土地の食を、長い時間をかけて支えてきた人たちがいます。ツチフェスでは、料理人だけでなく、その一皿を支える生産者たちも紹介します。
自然栽培で年間80種類以上の野菜を育てる有機農家。亀岡オーガニックアクション共同代表や亀岡市の有機給食の推進にも力を注いでいます。毎週土曜日の朝8時から自分で収穫出来る野菜販売会を開催しています。食べる物を作らない方にも、畑に入り、土に触れるということを習慣にしていただきたいという思いで開いています。
創業明治三年（1870年）、現在6代目となる竹岡醤油は、昔ながらの伝統製法を今に受け継ぎ、2年間丹精込めて醸造する寒仕込天然二年醸造方式（古式醸造方式）で、自然発酵による自然がつくりだす無添加の希少な醤油を製造しています。
亀岡を代表する味噌蔵「片山商店」。伝統的な木樽を使い、気候風土のままにその熟成期間を待つ「天然醸造」にこだわり、白味噌ですら日本でも珍しい天然醸造で作っています。創業者の片山秋雄氏は白味噌づくりの名人として京都現代の名工25選を受賞。
明治15年創業。京都・嵐山の上流に位置し、天恵の水と豊かな土壌の基、丹精こめて造る酒蔵。「酒造りは米作り、米作りは土壌から」という基本を基に、自社栽培米に力を入れ、自然農法による山田錦の栽培に取り組んでいます。
ツチフェスは、10月12日の一日だけではありません。シェフたちは数日前から亀岡に入り、地域を巡ります。農家を訪ね、畑や田んぼを歩き、食材を味わい、地域の人たちと話す。そして、そこで得た発見から、京都丹波の料理人と一緒に料理をつくっていきます。
ツチフェス in 亀岡
国際シェフ交流プログラム
京都丹波へ。フィールドを巡り、まずはこの土地を知るところから始めます。
世界のシェフと京都丹波の料理人が一緒に料理を考え、試作を重ねます。
ふたたびフィールドへ。生産者を訪ね、食材との出会いを深めます。
食材と向き合い、いよいよ本番に向けて料理を仕込みます。
一皿になった京都丹波を、みんなで味わいましょう！
※FIELD TO TABLEプログラム（フィールドツアー等）は参加シェフ向けプログラムとなり、一般の方の参加はできません。
Place based and Plant based
すべては、土からはじまる。
私たちは、土の上に生きています。
食べることも、暮らすことも、水も、森も、農も、文化も。私たちの営みは、目には見えない無数の生命が息づく大地の生態系の上に成り立っています。
けれどいつからか、人間は自然から少し離れ、食べものがどこから来るのか、自分がどんな土地の上に生きているのかを、感じる機会を失ってきました。
日本には古くから、「産土（うぶすな）」という言葉があります。
人が生まれ、その土地に育まれ、土地とともに生きていくこと。私たちはこの古い言葉の中に、これからの時代を生きるための新しいヒントがあると考えています。
人間と土の関係を、もう一度結びなおす。
TSUCHI FESは、そのために世界を土で繋ぐ、2025年に始まった国際ムーブメントです。
2025年に徳島県・神山町で実施した「ツチフェス」の記録です。世界で活躍する8人のシェフが集い、徳島の食材を用いて、地域に根ざした料理を表現しました。世界と地域の作り手が出会い、土からはじまる食と文化の交流が生まれました。
京都・亀岡保津川公園
（京都府亀岡市保津町 ／ JR亀岡駅北側）
JR京都駅からJR嵯峨野線で亀岡駅へ。亀岡駅から会場までは徒歩約5分。
京都縦貫自動車道「亀岡IC」より約10分。駐車場はありません。近隣の有料駐車場をご利用ください。
※できるだけ公共交通機関をご利用ください。
料理が完成する前から、ツチフェスは始まっています。シェフの亀岡訪問や、農家・生産者との出会い、料理が生まれていく過程をSNSでお届けします。
世界のシェフと、京都丹波の料理人と、
この土地で食を育てる人たちと。
10月12日、亀岡の土の上で会いましょう。